Vengo da una famiglia dove il ragù cuoce per ore, il pane si fa in casa e un formaggio, per essere considerato buono, deve raccontare da dove viene. Sono cresciuto con questa idea di cibo, ed è quella che mi sono portato dietro quando ho fatto le valigie per trasferirmi su un’isola in mezzo all’Atlantico.
Non era la premessa migliore per innamorarmi di una cucina diversa dalla mia. Eppure è successo. E devo ammettere che la cucina canaria mi ha sorpreso più di qualsiasi altra cosa qui a Gran Canaria.
Questo articolo nasce proprio da lì: da uno scetticismo tutto italiano e da una serie di piatti che, uno dopo l’altro, lo hanno smontato pezzo per pezzo.
Prima di iniziare, devo dirti una cosa per me importante
Quando sono arrivato qui, la prima cosa che ho imparato è che Gran Canaria (così come le altre isole) non si limita a essere bella: è anche fragile, e chi ci vive lo sa bene.
Qui le risorse sono limitate, gli ecosistemi sono più fragili di quanto sembri in foto, e ogni comportamento fuori posto lascia un segno che dura più a lungo di una vacanza. Ma il rispetto per un luogo non riguarda solo la natura: riguarda anche le persone che lo abitano da sempre, le loro abitudini, i loro ritmi, la loro lingua.
Che tu sia di passaggio per una settimana o che, come me, tu abbia scelto di restare, il modo in cui ti metti in relazione con questa terra fa la differenza: imparare qualche parola in spagnolo, scoprire i luoghi senza trasformarli, sostenere chi qui ci lavora da una vita invece di limitarti a passarci accanto.
Non serve rinunciare a niente, le Canarie sono meravigliose e hanno tante bellezze da vivere e scoprire. Basta ricordarti che ogni posto che scopri in questo articolo è anche la casa di qualcuno, la sua storia, la sua cultura. È un piccolo gesto, ma è anche il modo più semplice per dire grazie a un'arcipelago che, nonostante le difficoltà, ci accoglie.
La cucina canaria: un’identità tutta sua
Prima di parlare dei piatti, vale la pena capire da dove arriva questa cucina.
Le Isole Canarie non sono Spagna nel senso in cui lo intendiamo noi italiani quando pensiamo alla penisola iberica: geograficamente sono Africa, storicamente sono un crocevia tra Europa, Africa e America Latina. E in tavola si sente, eccome.
È una cucina povera nelle origini e ricca nel carattere. Pochi ingredienti, tecniche semplici, sapori intensi. Non troverai elaborazioni complesse né presentazioni scenografiche: troverai cibo vero, pensato per sfamare e per stare insieme, non per essere fotografato.
Per un italiano abituato alla complessità, a volte quasi ossessiva, del gusto regionale, è una sorpresa continua. Ti costringe a ricalibrare l’idea stessa di “piatto buono”.
I piatti tipici canari da assaggiare a Gran Canaria
Non esiste un ordine giusto per scoprire la cucina canaria. Puoi iniziare da un mercato, da un ristorante nel centro di Las Palmas o da un chiosco in spiaggia.
Io ho iniziato per caso, con poca voglia di sperimentare e molta nostalgia del cibo di casa.
Quello che ho trovato, piatto dopo piatto, è una cucina che non chiede di essere capita subito: chiede solo di essere assaggiata.
Ecco gli otto piatti che hanno cambiato il mio rapporto con la tavola canaria, e che consiglio a chiunque metta piede sull’isola.
Papas arrugadas con mojo: il simbolo dell’isola
Se c’è un piatto che rappresenta Gran Canaria più di ogni altro, sono le papas arrugadas.
Patate bollite in acqua abbondantemente salata finché la buccia si increspa e si copre di una sottile crosta di sale. Si servono intere, con la buccia, accompagnate dal mojo.
La prima volta che le ho mangiate ero in uno stato di estasi pura. Amo follemente le patate, le mangerei in qualsiasi forma esistente. Le mie preferite restano le papas negras (tipiche di Tenerife): piccole, dalla polpa cremosa, con una consistenza che non avevo mai trovato nelle patate italiane.
E poi c’è il mojo, che merita un discorso a parte.
Ne esistono due versioni principali: il mojo rojo, a base di peperoni rossi, aglio e paprika, e il mojo verde, più fresco, con prezzemolo e coriandolo.
Sono salse dense, intensissime, capaci di cambiare completamente il profilo gustativo del piatto. Il rojo ha una profondità quasi affumicata, il verde una freschezza erbacea che non ti aspetti.
Le papas arrugadas con mojo non sono un contorno. Sono un’esperienza che devi assolutamente provare.
Queso ahumado canario con mojo
Questo è il piatto che ha definitivamente abbattuto le mie resistenze.
Il queso ahumado, il formaggio canario affumicato, è uno dei prodotti più caratteristici dell’arcipelago. Stagionato, dal sapore intenso e leggermente affumicato, ricorda certe eccellenze casearie del sud Italia, ma con un profilo aromatico che resta comunque tutto suo.
Preparato al horno, gratinato fino a quando la crosta esterna si caramellizza, e servito con mojo, il risultato è qualcosa che fatica a essere raccontato a parole. La crosta è dorata e leggermente croccante, l’interno morbido, quasi fondente, e il mojo aggiunge acidità e profondità.
L’ho provato anche posto su una base di marmellata. Una delizia per il palato.
È uno di quei piatti che ordini come antipasto e finisci per ricordare come il momento migliore del pasto. Il pane, qui, è d’obbligo: prendi un pezzo di queso, lo appoggi sopra e ti lasci travolgere.
Chorizos al infierno
Il nome dice già tutto: al infierno, all’inferno. E l’esperienza è all’altezza delle aspettative.
I chorizos canari, già più intensi e speziati di quelli iberici a cui siamo abituati in Italia, vengono flambati direttamente al tavolo con acquavite o rum. Arrivano ancora in fiamme e si mangiano quando il fuoco si spegne. L’effetto scenico è da “wow” assicurato.
Ma non è solo spettacolo. La cottura nel liquore scalda il chorizo dall’esterno, intensifica le spezie, crea una leggera glassatura che trasforma il grasso in qualcosa di quasi dolce. L’esplosione di sapore al primo morso è esattamente quello che il nome promette.
Per uno che viene da una cultura dove il cibo è quasi sacro e le preparazioni troppo fantasiose si guardano con sospetto, è stata una piccola rivelazione.
Amogrote: il formaggio che non ti aspetti
L’amogrote è una crema a base di formaggio canario stagionato, peperoncino rosso, aglio e olio d’oliva. Si serve spalmata su pane tostato, quasi sempre come aperitivo o accompagnamento.
La consistenza è rustica, grezza nel senso migliore del termine. Il sapore è intenso, pungente, con una piccantezza che non brucia ma resta, si allunga nel tempo.
Per chi arriva da una tradizione di formaggi spalmabili come la ricotta o la crescenza, l’amogrote è una piccola rivoluzione. Non somiglia a nulla di familiare, eppure sembra un prodotto antichissimo, radicato nella terra e nella memoria di chi lo ha inventato.
Gofio: l’ingrediente più antico dell’isola
IIl gofio è forse il prodotto più difficile da spiegare a chi non l’ha mai assaggiato.
È una farina tostata, di mais, grano o orzo a seconda della tradizione, che i Guanches, il popolo originario delle Canarie, usavano come alimento base già prima dell’arrivo degli spagnoli.
Oggi il gofio è ovunque: mescolato nel brodo, usato per addensare zuppe, lavorato con miele e frutta secca per fare dolci, impastato con brodo di pesce per creare il gofio escaldado. Per i canari è quasi sacro.
Il sapore è tostato, quasi di cereale abbrustolito, con una nota dolce-amara difficile da categorizzare. Non è un sapore immediato. Ma è autentico come poche altre cose che ho mangiato sull’isola.
Ropa vieja: il piatto povero che sa di festa
La ropa vieja, letteralmente “vestito vecchio”, è uno stufato di legumi, di solito ceci, sfilacciato con carne o pesce, cotto lentamente fino a diventare un unico impasto saporito. Il nome viene proprio da lì: dall’aspetto di un tessuto consumato, ricucito insieme un boccone alla volta.
L’ho mangiata in diverse occasioni, sia nella versione di carne che in quella di pesce. Quella di carne resta la mia preferita: un piatto antico, nato per recuperare gli avanzi e non buttare via niente, che però in bocca esplode di sapori come se fosse tutto tranne che un piatto di recupero.
Un piatto povero che in bocca diventa ricchezza, senza bisogno di aggiungere nient’altro.
Queso frito con marmellata: il vizio dolce-salato
Il queso frito con marmellata è stato per me una scoperta totalmente inaspettata, di quelle che non vedi arrivare finché non ce l’hai davanti.
Si tratta di formaggio fritto, ancora caldo e filante dentro una crosticina dorata, servito con marmellata, spesso di fico. Il contrasto tra il salato pieno del formaggio e la dolcezza della marmellata è qualcosa che il palato fatica a inquadrare al primo assaggio, e che poi non vuole più lasciare andare.
Non è un piatto leggero, va detto chiaramente. Ma è buonissimo, al punto che si è convertito rapidamente in una delle mie piccole dipendenze gastronomiche dell’isola.
Escaldón: il gofio che si scioglie nel brodo
L’escaldón è forse quello più sorprendente per chi non conosce ancora questo ingrediente.
Si prepara versando il gofio in un brodo caldo, fino a ottenere un impasto denso e cremoso, che poi si mangia accompagnato da una fetta di cipolla cruda (la usi come cucchiaio per intenderci).
L’ho provato in casa, preparato da mani canarie sapienti, ed è stato uno dei momenti più curiosi e divertenti della mia scoperta gastronomica dell’isola.
La fetta di cipolla, che sulla carta sembra un dettaglio strano, in realtà completa il piatto e ne bilancia la densità. Un piatto particolare, che mi ha incantato.
Carne en fiesta: l’accostamento che funziona
La carne en fiesta è carne di maiale marinata nell’adobo canario e poi fritta, servita quasi sempre con patate fritte all’aglio. Un piatto che sulla carta sembra pensato al contrario: un sapore già deciso, quasi aggressivo, accompagnato da altro aglio.
Confesso che la prima volta ho storto il naso solo leggendo la descrizione.
Un accostamento che a un palato italiano suona forte, quasi eccessivo. Ma bastano due forchettate per capire che funziona, e funziona bene: il piccante della marinatura e l’aglio delle patate non si scontrano, si completano.
Un piccolo capolavoro di sapidità che non fa sconti a nessuno.
Costillas con papas y piña: quando piña non è quello che pensi
Questo piatto mi ha insegnato una lezione di vocabolario prima ancora che di cucina.
Da italiano, quando ho letto “costillas con papas y piña“, ho pensato subito all’ananas. Sbagliato: qui la piña è la pannocchia di mais, e in questo piatto accompagna le costine di maiale e le patate.
L’ho assaggiato a casa di una famiglia di Tenerife, ed è stato particolare fin dal primo boccone: la carne delle costine è morbida, saporita, cotta con calma fino a staccarsi quasi da sola dall’osso, mentre la pannocchia aggiunge quella dolcezza vegetale che bilancia il piatto senza appesantirlo. Ovviamente, la pannocchia si morde con le mani. Della serie: “se non ti lecchi le dita…”.
Un piatto casalingo, di quelli che difficilmente trovi scritti su un menu turistico, e che vale la pena cercare proprio per questo.
Polvito uruguayo: il dolce che il nome inganna
Il nome trae in inganno, e la prima volta mi ha confuso parecchio: “polvito uruguayo” non ha niente a che vedere con il polpo. È un dolce, ed è ovunque, su quasi tutti i menu dei ristoranti dell’isola, come se fosse il dessert di default della cucina canaria.
Alla base c’è la meringa, spezzata in pezzi croccanti, mescolata al dulce de leche, quella crema al latte densa e caramellata arrivata dal Sud America.
La consistenza è delicata, quasi soffice, ed è proprio la meringa a renderla interessante: il contrasto tra la morbidezza della crema e la croccantezza che si rompe sotto il cucchiaio.
Un dolce semplice, ma capace di chiudere un pasto canario nel modo giusto.
Barraquito canario: il rito del caffè a strati
Il barraquito è un caffè, ma chiamarlo così è quasi riduttivo.
È costruito a strati: latte condensato sul fondo, un caffè espresso versato con cura per non mescolarlo subito, un pò di Licor 43,latte montato sopra, una scorza di limone e, per chi la ama, un pizzico di cannella.
Io la cannella la tolgo sempre, non fa per me, ma il resto del bicchiere resta comunque un’esperienza di gusto a sé.
Mi ricorda un po’ il nostro caffè corretto italiano, ma qui al posto del liquore secco arrivano il limone e il latte condensato, e il risultato cambia completamente registro: più dolce, più rotondo, con quella nota di agrume che pulisce il palato a ogni sorso.
L’ho bevuto diverse volte, e ogni volta resta un piccolo rito a sé, mai un caffè qualsiasi.
Dove provare la cucina canaria a Las Palmas
Conoscere un piatto tipico è una cosa. Mangiarlo nel posto giusto è un’altra.
Se sei a Las Palmas e vuoi vivere un’esperienza gastronomica autentica, lontana dai locali pensati per i turisti e vicina a come mangiano davvero i canari, i miei consiglisono due: il Bodegón El Biberón e il Bodegón Pachichi.
Sono due taverne nel senso più vero del termine. Due locali sospesi nel tempo, con le pareti coperte di foto antiche, antichi attrezzi di lavoro e un’atmosfera di convivialità genuina che si respira appena varchi la porta.
Non sono posti che cercano di sembrare autentico: lo sono.
I prezzi sono sorprendentemente bassi, il menu è un percorso diretto nella tradizione canaria, e quello che porti a casa vale molto più di quello che spendi.
Sono quei posti che in Italia chiameremmo trattoria di quartiere, con tutto l’affetto che questa parola porta con sé.
Conclusioni
Quello che ho imparato mangiando a Gran Canaria è che questa cucina non cerca di impressionare. Non ne ha bisogno.
Lavora su pochi ingredienti e li porta al massimo della loro espressione: il sale delle papas arrugadas, l’affumicatura del queso, la carica dei mojo, il contrasto dolce-salato del queso frito. È una cucina di territorio nel senso più letterale della parola: ogni piatto racconta l’isola, il suo clima, la sua storia, la sua gente.
Per un italiano cresciuto con le sue certezze gastronomiche, è stata una lezione di umiltà, forse la più piacevole che mi sia mai capitato di imparare.
Quali di questi piatti hai già provato? E quale, tra tutti, ti incuriosisce di più?
